我下面条，一般都佐以白菜。用少量香油、酱油和调制的醋汤拌匀，稍加一点辣椒豆豉入味儿，一碗面清香宜人，带给人不可言说的满足感。所以，我家的白菜一年四季不断档，是理所当然的当家主菜。

下面条用的白菜，以本地小白菜为最佳。我们这里的小白菜，约三寸长，有带根卖的，也有不带根的。菜色清淡，是一种令人清爽的翠绿。小白菜洗净后，不用切碎，面条煮透心时，用手掰成大段，入锅稍烫一下，水开即可关火，与面条一同捞出。加调料拌匀后，菜色青绿，入口清香。这种清香难以用语言准确比拟。想起汪曾祺先生曾形容过的“清香”——“即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”，此言确非虚言。

本地小白菜，都是城郊菜农自种的蔬菜。当天采收，当天售卖，图的就是个新鲜水灵。早春时节，我们这里还上市一种小油菜。寸把长，叶子稍厚。味道略苦。这种小油菜，以油盐清炒，口感甚好，能吃出“春天的味道”，是当季时令蔬菜的佳品。

小白菜做汤，也是一味佳肴。我想，这便是古时的“菜羹”吧。我家孩子爱吃白菜鸡蛋汤。这道汤，主打清淡。铁锅中加少许水，烧开，加入适量盐和花椒面。鸡蛋打碎，入锅，待其刚刚凝固为蛋花，将切碎的小白菜放入。白菜稍烫软便可起锅盛碗（碗底衬适量洗净的紫菜虾米），最后淋少许香油。此汤原汁原味，颇受大人小孩儿欢迎。

到了冬季，我们这里便会上市本地自产的散颗白菜。我下面条时，也会改用这种白菜。所谓散颗白菜，就是菜叶呈分散生长状态，与超市售卖的包心大白菜或“黄心白”，区别蛮大的。散颗白菜茎叶粗壮肥厚，叶片是很正的绿色。正宗上品的散颗白菜，口味香甜，口感细腻，不粗糙。若与红萝卜切片同炒，我觉得就是冬季蔬菜的一样绝配，滋味不同寻常。

江南一带所称“黄芽菜”的白菜，我感觉，就是现在超市中常见的“黄心白”。这种白菜，菜心黄嫩，白菜帮子水分足，也是一种不错的白菜。

白菜除了鲜食，腌制也别具特色。近年来最有名的，当属韩国泡菜吧。作为一种外来文化输入，韩国泡菜也算独树一帜。我吃过一种白菜豆腐乳，腐乳用白菜叶子裹着一同腌制。用来夹馍或烧饼，咸香异常。白菜入腐乳的浓重味道，亦为一道舌尖上的别样风景。

汪曾祺先生曾认真细致地考证过中国古代蔬菜之王“葵”，就是如今被称为“冬苋菜“或“冬寒菜”的一种野菜。并认为，明清时期白菜的大面积种植，成为葵退出主菜历史舞台的主要原因。其文中还提到，齐白石题画曰：“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜之王，何也？”其实，在中国，白菜早已广泛种植，大量进入国人餐桌，早已是名副其实的“菜之王”了。

说到白菜取代葵的历史，其实，白菜的历史也十分悠久。考古发现，早在新石器时代的西安半坡遗址中，就发现有白菜籽，说明当时古人类已经开始食用野生白菜了。东汉《四民月令》提到种植“菘”，白菜已作为蔬菜种植。到宋代，白菜已种植普及。明清时期，白菜正式得名并大面积推广，成为中国人的“主菜”。对于白菜名称的演变，李时珍《本草纲目》有详细记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故名菘。今谓之白菜，其色表白也。”白菜，古时称“菘”，取其耐寒的品性，有松树的操守而命名。苏轼有诗云：

白菘类羔豚，冒土出蹯掌。

苏轼将白菜的味道视同羔羊的肉，从土里冒出来，仿佛是熊掌般珍贵的美味。由此可见，古代文人对白菜的喜爱之情。

白菜谐音“百财”。我家有一幅十字绣装裱镜框的“百财纳福”图。这幅十字绣成品，有一大一小两颗白菜，紧紧挨在一起，画面灵巧生动。左下角有“百财纳福”字样。其实，“百财”就是讨个口彩，倒是“纳福”迎合我心意。能纳白菜清爽之福，我心足矣！